Si conclude il Cenone con il dolce, uno zuccotto fiorentino
Le origini dello zuccotto fiorentino risalgono a un’invenzione di Bernardo Buontalenti per uno dei banchetti della famiglia Medici e infatti la storia racconta che il nome potrebbe derivare dallo "zucchetto", il copricapo dei prelati fiorentini del XVI secolo. Altra versione vuole che venisse chiamato "Elmo di Santa Caterina" in onore di Caterina de’ Medici. Il nostro Maurizio ha ripreso proprio la ricetta originaria, sotto una calotta di pan di Spagna al liquore c’è un semifreddo. E l’uso dell’alchermes dona le screziature.
La ricetta: 500gr ricotta (priva del siero), 250 gr panna da montare, Pan di Spagna (4 uova, 150 gr zucchero, 150 gr farina 00, 8 gr lievito per dolci), 80 gr zucchero a velo, 30 gr cacao in polvere, gocce di cioccolato, 60 gr Alchermes, 60 gr acqua, 40 gr zucchero. Montare a neve ben ferma la panna con lo zucchero a velo e 1 pizzico di sale. A parte lavorare la ricotta con una forchetta, aggiungere la panna e mescolare prima con un cucchiaio e poi con le fruste. Dividere in due parti: in 1 aggiungerci il cacao, nell’altra le gocce di cioccolato. Rivestire i lati di una bowl di circa 18 cm (precedentemente bagnata con un pochino d’acqua) con pellicola, eliminando tutta l’aria, e foderare con striscette di pan di Spagna di spessore di circa 7/8 millimetri, facendole strabordare di circa 1 centimetro (perché quando metteremo la farcia scenderanno un pochino). Inzuppare con un cucchiaio le strisce di pan di Spagna con la bagna (acqua e zucchero sul fuoco fino a scioglimento, poi con alchermes). Mettere la crema al cacao prima, pressare bene, poi l’altra metà della crema, chiudere con altro pan di Spagna e inzupparlo della restante bagna. Far riposare in frigo per ore.