I tortelli alla lastra sono tra gli antipasti per il cenone, insieme alle chiacchiere bolognesi
Chiacchiere salate bolognesi (con queste dosi ne vengono tante, ma una tira l’altra!). Una ricetta emiliano-romagnola perduta, si può dire – perché le chiacchiere non si trovano più artigianali – ma molto amata dall’industria alimentare felsinea, che da decenni le produce, per la gioia, almeno un tempo, della ricreazione scolastica, mai stata così gustosa. Maurizio se n’è innamorato.
La ricetta: 250 gr farina, 25 gr strutto, 62,5 gr acqua, 62,5 gr latte, 5 gr sale, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 punta di lievito istantaneo per salati, 1 punta di bicarbonato. Lasciare riposare l’impasto in frigo per 30 minuti. Poi stenderlo in maniera molto molto sottile e tagliare delle strisce lunghe e strette da friggere in abbondante olio o strutto. Salare.
Tortelli alla lastra (per 15/16 tortelli). Si tratta di un piatto unico e cibo di strada a base di una sfoglia di pasta simile a quella della piadina, ripiena e poi chiusa. Il nome deriva da una lastra di pietra refrattaria, detta anche teglia (tégia in romagnolo), su cui venivano tradizionalmente cotti. Sono un prodotto agroalimentare tradizionale romagnolo e toscano, tipico dell’Appennino tosco-romagnolo.
Per la pasta: 400 gr farina, 200 ml acqua, poco sale.
Per il ripieno: 500 gr patate lessate, 100 gr guanciale/rigatino lasciato sudare sul fuoco senza nulla, 100 gr parmigiano, sale, pepe, noce moscata (riposo 30 minuti). Stendere la sfoglia non troppo sottile, ma nemmeno troppo alta, possibilmente simmetrica, mettere il ripieno in uno strato sottile solo su metà della stessa e coprire con l’altra parte. Formare dei grossi rettangoli di 7/8 per 5cm circa, facendo rotolare il bordo di un piatto in modo da fare il solco nell’impasto, poi tagliare con la spronella. Cuocere sul testo, 3 minuti per lato