Lorenzo Rizzieri, chef di Casa Rizzieri
Bologna, 9 aprile 2023 – La chiamano ‘il tesoro nascosto del macellaio’. Gli americani l’hanno eletta regina della griglia, ribattezzandola ‘Denver steak’. Qui da noi è più semplicemente la sottospalla di manzo, e può diventare la vera protagonista della grigliata di Pasquetta. Un taglio poco conosciuto ai più, “ma ricco di consistenze e sapori unici”, come spiega Lorenzo Rizzieri, titolare e chef di Casa Rizzieri, ristorante con macelleria nella frazione ferrarese di Focomorto, una sorta di tempio della carne.
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"E’ un taglio che proviene dalla schiena, dove c’è una porzione molto ridotta – spiega Rizzieri -, si gusta al meglio come tagliata o scaloppata”.
Ma “prima richiede una preparazione più complessa, trattandosi di una parte proveniente dall’anteriore, molto muscolare. Serve una lavorazione anticipata che aiuti la parte proteica a intenerirsi”.
Dal macellaio
L’ideale secondo l’esperto “è recarsi dal proprio macellaio di fiducia”. Però “deve essere un professionista con una buona conoscenza in materia di barbecue, così che possa darvi un taglio giusto che possa essere posizionato sulla griglia”.
La marinatura
La marinatura della carne è la fase fondamentale della preparazione. "Consiglio di creare un ‘sale bilanciato’ – prosegue Rizzieri –, composto da 5 parti di sale e 3 di zucchero. Il sale aiuta ad asciugare la carne, mentre lo zucchero ne esalta il sapore”.
Una volta pronto, il pezzo di carne va ricoperto con la marinatura e lasciato in frigo, al massimo per un’ora, così che il sale non asciughi troppo il sottospalla. Trascorso il tempo va lavato e asciugato: siamo pronti per la griglia.
Sulla griglia
La ‘Denver steak’ può essere “cotta sia sulla griglia che con il barbecue. Si presa molto bene a una leggera affumicatura”, spiega lo chef.
Sul barbecue
Si consiglia un’affumicatura di 15 minuti, aggiungendo un legno dolce (in gergo un chunks) tipo melo o ciliegio. Le braci vanno sistemate da un lato per avere una prima cottura indiretta e il pezzo va lasciato affumicare per circa un quarto d’ora.
Dopo l’affumicatura, la cottura va completata direttamente sulla brace per 7/8 minuti in tutto (4 per lato). Una volta ultimata, il taglio va fatto riposare in un piatto coperto con carta forno: condire con sale e olio (meglio se locali) prima del servizio.
In griglia
L’affumicatura in griglia si può fare nello stesso modo, comprendo la carne con una teglia in ghisa o un coperchio in acciaio.
Poi si passa alla cottura più violenta, direttamente sulla brace, avendo cura di farla restare in cottura massimo 3 minuti per lato, così da non seccare la carne.
Abbinamenti
La Denver Steak si abbina perfettamente con una birra rossa, capace di esaltare in modo particolare gli umori della affumicatura.
Se invece si preferisce il vino “consiglierei un Sangiovese non troppo giovane – chiude Rizzieri –, serve un vino più corposo e invecchiato”.