Umberto Fabbri davanti alla macchina del caffè
Umberto Fabbri, titolare del bar, edicola, libreria, tabacchi e ricevitoria Edicolè in via della Pace a Savignano sul Rubicone, è un grande appassionato del caffè e della sua tostatura. Tanto è vero che per imparare ancora meglio questa arte è andato a Napoli.
Come è nata la sua passione?
"Nel 2005 ho acquistato la licenza del mio bar e non essendo pratico del settore ho fatto i miei primi corsi dell’arte del barista. Durante la frequentazione mi sono appassionato".
Perchè Napoli?
"Si è sempre detto che il migliore caffè è quello di Napoli e che per farlo serve l’acqua di Napoli perchè il vero caffè napoletano è fatto con la loro acqua".
Ma come fa visto che qui non c’è l’acqua di Napoli?
"Quindici anni fa ho creato la miscela ’Nero di Napoli’ regolarmente registrata e posso affermare che dopo tanti anni di miglioramenti, ho riprodotto il vero caffè napoletano però con l’acqua di Ridracoli. Assieme a un appassionato tecnico della depurazione dell’acqua abbiamo studiato un particolare impianto di depurazione, prima dal sale, poi dal cloro e addizionata di sali minerali. Poi mi ha aperto la mente un anno fa un invito arrivato dalla Lollo Caffè di Napoli. Ho passato un’intera giornata nella loro aula didattica dove collabora anche il grande Antonino Cannavacciuolo". Quali segreti è riuscito a carpire?
"Utilizzando la migliore macchina da caffè prettamente a leva. Dopo diversi colloqui con il tecnico, entrando in confidenza con lui, ho appreso la tecnica per il miglioramento della meccanica interna. Ho acquistato immediatamente una nuova macchina da caffè, creata appositamente dall’azienda costruttrice sotto mia indicazione". Quanti tipi di caffè può fare?
"A disposizione sedici tipi di caffè, dal più leggero, al più cremoso, al più aromatico. Ma io e tanti clienti preferiamo il Nero di Napoli".
Che tipo di tostatura è quella napoletana?
"Ci sono due scuole di pensiero. Una è quella di creare un caffè tostato quasi fino alla bruciatura con in tazza un aroma di tostatura molto forte. L’altra è creare un buon caffè con una buona crema e tanti aromi. Io le abbraccio tutte e due con un mix unico tutto mio".
La tostatura la fa lei, oppure ordina il caffè già tostato?
"Mi sono sempre avvalso di una torrefazione esterna che fin da subito ha creduto nel mio progetto. Seguo personalmente a San Marino la tostatura di tutte le miscele che vengono effettuate una volta al mese".