L’estate torrida è stata una manna dal cielo a Sogliano al Rubicone, dove sono state scoperchiate le fosse ed è già aria di festa perché il formaggio, dai primi assaggi, è ottimo. Le piogge dell’ultimo mese non hanno influenzato la qualità del formaggio, anzi come dicono gli infossatori, hanno dato a questo prodotto più aroma. E’ il formaggio infossato, parzialmente stagionato, prodotto in maggio con il latte di mucche e pecore che hanno mangiato la prima erba della stagione, quella migliore. Si tratta della infossatura canonica, di una volta, all’inizio di agosto, che vedeva però l’apertura delle quattro fosse malatestiane, fino a 40 anni fa, il 25 novembre, festa di Santa Caterina. Oggi, invece, per via della fiera, normative di legge, business e distribuzione su scala nazionale e internazionale, le buche, diventate una quarantina, anche se non tutte vengono riempite, si aprono un mese prima e le infossature avvengono anche più volte all’anno. Ma il formaggio migliore resta quello che si sfossa ora. Una fossa verrà aperta il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, per mantenere la tradizione. La 49esima edizione della fiera del fossa è organizzata dalla Pro Loco e dall’amministrazione comunale che vedrà il particolare e unico formaggio protagonista nelle domeniche 17 e 24 novembre e 1 dicembre. Dicono i fratelli Mario e Marco Pellegrini, titolari di diverse fosse: "Abbiamo assaggiato il fossa e dal suo sapore abbiamo constatato che è di grande qualità come ci aspettiamo ogni anno dalla infossatura tradizionale di agosto. La stagionatura è stata ottima e col sapore più delicato grazie al caldo e alle temperature, esterne alle fosse, elevatissime. Il nostro formaggio ha il marchio Dop europeo che ci è stato assegnato nel gennaio 2010 e siamo entrati anche nel Gambero Rosso fra i prodotti top italiani. Questo significa più sicurezza per i consumatori e garanzia sull’origine del formaggio di fossa fatto con latte solo romagnolo e marchigiano. Appena tolto dalle buche, il formaggio di fossa deve attendere il via di Agroqualità, con sede a Roma, che è l’organo di controllo che certifica la qualità del formaggio Dop sfossato. Oltre al formaggio di fossa Dop, noi infossiamo, in buche separate, altri tipi di formaggi provenienti da tutta Italia, di varie qualità, vaccini, pecorini, caprini che abbiamo denominato ’Tesori sepolti delle Terre Malatestiane’. Abbiamo riportato alla luce la vecchia tradizione dei contadini che infossavano tutti i formaggi nella fossa creando una miscela di un gusto fantastico".
Ermanno Pasolini