Nonostante l'aumento dei costi, la pasticceria Casadei mantiene i prezzi del panettone invariati per Natale.
Uova +15%, mandorle +34%, uva passa +36%, burro +51%, cacao +93%. Stilare la lista degli ingredienti essenziali per preparare il dolce simbolo del Natale, il panettone, può essere poco piacevole se si guarda alle quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali: le cifre elencate si riferiscono, infatti, alle percentuali di rialzo rispetto a un anno fa. Non solo: al costo degli ingredienti occorre aggiungere quello dell’energia elettrica necessaria per la cottura, che dev’essere, insegnano i maestri del lievitato, lenta e accurata.
Ecco perché, a poco più di due settimane dalla ricorrenza, le associazioni dei consumatori hanno già lanciato l’allarme per il ‘caro panettone’, che quest’anno si aggirerebbe intorno al 4 – 6% sul prezzo medio al chilo, sia per i panettoni artigianali che industriali (fonte: ‘Osservatorio panettone’ della società Moira Solutions).
Il desiderio di offrire un prodotto artigianale di qualità, però, è più forte dell’inflazione: ad affermarlo è Gianluca Casadei, titolare della pluripremiata pasticceria Casadei a Gambettola e fornitore di numerose insegne della ristorazione in tutta la provincia. I suoi ‘panettoni creativi’ – che Casadei sforna e vende 365 giorni all’anno – stanno già andando a ruba: merito anche del prezzo, rimasto invariato da due Natali a questa parte.
"Stiamo affrontando pesanti rincari – ammette il pasticcere – in particolare per il burro, il cacao e le uova: queste ultime, poi, sono difficili persino da reperire, per colpa dell’epidemia di aviaria che sta interessando diversi allevamenti in Italia ed Europa. Ma ho compilato il listino prezzi di Natale già ad agosto e ho deciso di non ritoccarlo: voglio dare un segnale di fiducia ai miei clienti; non trovo giusto che debbano rinunciare a una consuetudine così sentita per problemi di budget".
I suoi estimatori - la maggior parte dei quali lo segue dall’apertura dell’attività, 35 anni fa - potranno scegliere, dunque, fra 6 varietà di panettone, tutte accomunate dall’uso di lievito madre fresco: tra queste spicca ‘Amarcord’ (albicocca, mandarino e marzapane romagnolo), ispirato a un quadro dell’artista Romano Buratti con scene di vita contadina.
Ma la novità di quest’anno è il ‘panettone da aperitivo’, "farcito con pere di Romagna decantate nel sangiovese al posto dei canditi – spiega Casadei - squacquerone in sostituzione del burro e un tocco di formaggio di fossa di Sogliano. Perfetto da abbinare a un calice di Albana secco".
Angelo Malossi, presidente Fipe Confcommercio cesenate, apprezza l’impegno di artigiani e imprenditori a ‘calmierare’ i prezzi dei lievitati natalizi: "i costi generali sono aumentati – conferma – ma, grazie allo sforzo degli imprenditori, il prezzo finale del prodotto ha un incremento minore del costo delle materie prime. I nostri imprenditori tendono, infatti, a mantenere il rapporto fiduciario con i clienti e a non alzare troppo i costi. Piuttosto, fin dov’è possibile, riducono le marginalità. Come Confcommercio, suggeriamo ai nostri associati di essere sempre attenti alla marginalità, adottando, ad esempio, tecniche di controllo di gestione finalizzate a monitorare la sostenibilità economica e finanziaria, così da non sbagliare e non deludere la propria clientela".