SOGLIANO
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A Sogliano al Rubicone tutti i proprietari delle fosse hanno iniziato l’infossatura del formaggio. Un mese fa erano state aperte, aerate e sanificate. Questo è il periodo migliore per mettere nelle buche il tipico formaggio, in quanto è l’infossatura canonica (agosto-novembre), che lo porterà sulle tavole da novembre in poi, con la grande fiera che dura tre settimane. Un prodotto prelibato, unico nel suo genere e apprezzato in tutto il mondo.
Le fosse vengono riempite di formaggio, chiuse ermeticamente e il tutto viene lasciato sepolto per circa tre mesi. Ultimamente sono in forte aumento i privati, soprattutto giovani, che a Sogliano al Rubicone portano i loro sacchetti con 4-5 formaggi da collocare nelle tipiche buche, da tenere come scorta per l’inverno in quanto molti temono la carestia per l’aumento generale dei prezzi dei prodotti alimentari e non solo. Quella dei privati che portavano i sacchetti nelle fosse è un’usanza che c’era nei secoli passati e che negli ultimi decenni era stata sostituita in parte dal business commerciale. Oggi continuano a infossare i privati ed è tornata a essere in forte aumento la richiesta dei commercianti. Quest’anno il volume d’affari dovrebbe essere superiore al milione di euro, anche se ben lontano dai sei milioni di euro dei tempi d’oro del fossa, prima della crisi del 2008 e 2009. Dice Francesco Rossini, figlio di Gianfranco, titolari delle Antiche Fosse storiche Malatestiane, usate fin dal Medio Evo dalla famiglia Mengozzi e oggi dell’ultimo erede il figlio Francesco Rossini. "Quest’anno ci stiamo concentrando sulla rivalorizzazione del nostro prodotto, controllando tutta la filiera per garantire a tutti il migliore formaggio di fossa di sempre. Prima di tutto è stato difficile trovare il latte in quanto la produzione è in forte crisi per la carenza di mangimi e costi alle stelle per gli allevatori. Inoltre, per affrontare gli alti costi del formaggio semistagionato prima della infossatura, abbiamo incentivato il lavoro di preparazione del formaggio nella nostra azienda in modo da stagionarlo e accertarsi di avere il prodotto ideale per le fosse".
"Noi delle dieci fosse malatestiane – prosegue – ne stiamo riempendo otto, prolungando il tempo di infossatura del formaggio fino al 20 settembre e l’ultimo verrà sfossato prima di Natale. Continiuamo a mettere in vendita al dettaglio per i privati su internet col nostro sito antichefosse.com. Sono circa 300 i privati che ci portano il sacchettino a stagionare". L’Agroqualità a Roma è l’organo di controllo che certificherà la qualità del formaggio Dop di Sogliano quando verrà tolto dalle fosse.