di Annamaria Senni
Probabilmente non è il sogno che si coltiva da bambini, quando nonni, amici e parenti insistono col chiedere: "Che lavoro vuoi fare da grande?" Mai a nessuno sarà venuto in mente di rispondere: "Papà, voglio fare l’assaggiatore". Eppure la figura esiste. Dall’assaggiatore di gelato, a quello di biscotti, dal testatore di acqua al più famoso sommelier di vino, dal degustatore di miele financo all’assaggiatore di olio.
Una presenza indispensabile in un oleificio, dove non può uscire un prodotto che non sia certificato da un esperto. Passioni, che in alcuni rari casi si possono anche trasformare in lavori redditizi. Chi assaggia i biscotti può guadagnare oltre 40mila euro all’anno, lo stipendio si alza fino a 70 mila euro per chi è chiamato a testare l’acqua, mentre un assaggiatore di olio professionista assunto in un’azienda arriva a guadagnare fino a 4 mila euro al mese. Uno stipendio non da poco conto, ma di solito, spiegano gli addetti al mestiere, è la passione che spinge a intraprendere questa strada. A capo del panel, il gruppo degli assaggiatori d’olio in Emilia Romagna, c’è Sara Barbieri, forlivese che lavora al dipartimento di scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Cesena, che in collaborazione con Serinar ha messo in piedi un corso per aspiranti assaggiatori di olio di oliva, che si tiene ogni anno nelle sedi universitarie di Cesena e di Bologna. "Quest’anno sarà la volta di Bologna e il corso di 36 ore partirà il 19 gennaio".
Sara Barbieri, come si diventa assaggiatori d’olio?
"Frequentando il corso teorico e pratico a cui seguiranno venti sedute di assaggio. Dopodiché ci si può iscrivere all’albo nazionale degli assaggiatori d’olio da cui si viene selezionati per entrare nel panel. Gli assaggiatori sono chiamati a valutare i campioni di olio, stabilire la categoria (come l’extravergine) e le certificazioni dop".
Le chiedono mai qual è l’olio più buono d’Italia?
"Sempre, ma non c’è una risposta. In ogni regione ci sono eccellenze o olii scadenti. Più si assaggia, più si percepiscono le differenze: si scoprono così gli olii siciliani che hanno un forte sentore di pomodoro, rispetto ai toscani più caratterizzati da carciofo o erbe. C’è un mondo che si apre. Io adoro l’olio della nostra regione. A Cesena ci sono produttori di extravergine di altissima qualità".
Chi frequenta i corsi?
"Spesso produttori di olio o rivenditori, ma anche appassionati, come la casalinga che vuole conoscere tutte le caratteristiche del prodotto e imparare a leggere le etichette, o lo studente affascinato dall’analisi sensoriale. Tutti imparano a conoscere la qualità di un olio, i pregi e ad allenare i sensi. Trattiamo aspetti agronomici, tecnologici, di trasformazione delle olive, e aggiornamenti del settore oleario".
E nei concorsi d’olio d’oliva come si procede all’assaggio?
"L’olio viene riscaldato a 28 gradi e assaggiato in bicchierini colorati, perché non viene valutato il colore che non è un aspetto importante per stabilire la qualità anche se può influenzare il compratore. La prima valutazione è olfattiva, poi si prende un piccolo sorso di olio e dal punto di vista gustativo le principali sensazioni positive sono l’amaro e piccante. Queste le caratteristiche dell’olio buono, ricco di polifenoli".
A casa come si conserva?
"Al riparo dalla luce, per non favorire l’ossidazione. Meglio bottiglie chiuse di vetro scure o la latta. È da tenere lontano da fonti di calore, mai vicino al fornello". Per info sul corso: sara.barbieri@unibo.it.