Aldo Zivieri nelle ultime edizioni si è aggiudicato il primo posto in tre diverse categorie
Difficile resistere ad una buona fetta di salame, o meglio di salami, al plurale, dato che sono più di 110 le varianti riconosciute ufficialmente di questo ghiotto insaccato prodotto in tutte le regioni d’Italia. Fra una settimana alla Fattoria Zivieri di Sasso Marconi (Bologna) per la seconda volta consecutiva si svolgeranno le finalissime del campionato italiano del salame artigianale organizzato dall’Accademia delle 5 T. Gioca in casa Aldo Zivieri che nelle ultime edizioni si è aggiudicato il primo posto in tre diverse categorie: il ‘salame dolce e magro del nord’ (2019), il salame di Mora Romagnola nella categoria dei salami di suino nero, ed un altro primo posto con un salame con carne di daino, nella categoria ‘non solo maiale’ (2022).
Così fino a pochi anni fa nella macelleria di Monzuno e da pochi anni nel moderno laboratorio di Zola, il salumificio fondato da papà Graziano e mamma Adua è arrivato a produrre 9mila chilogrammi di salami nelle cinque varianti distinte dalla carne utilizzata: il montanaro da carne di maiale di razza Mora Romagnola e gli altri quattro a base di carne selvatica di cervo, cinghiale, capriolo e daino.
"Il ‘segreto’ di un buon salame secondo la filosofia consolidata da mio fratello Massimo parte da una buona carne" dice sfiorando l’ovvietà Aldo Zivieri, per poi andare subito al sodo: "I suini devono crescere lentamente, con ritmi e alimentazione naturale, e raggiungere almeno i 18-20 mesi di vita. Solo così si rispetta il benessere animale e la qualità è ottimale. Poi nella lavorazione va rispettato il gusto della carne, aggiungendo poche spezie. Noi usiamo solo sale di Cervia (più dolce degli altri), pepe e l’odore dell’aglio. Nessun conservante".
Un tempo la macellazione tradizionale si faceva tra dicembre e gennaio, così da avere il salame pronto per Pasqua o poco dopo. La stagionatura infatti è l’altro fattore importante: "Che va fatta in locali adeguati per temperatura e umidità perchè l’obiettivo è arrivare ad una perfetta amalgama tra le carni macinate, impastate ed insaccate in budello gentile. Non ci vuole fretta, solo dopo 5-6 mesi si arriva al massimo del gusto". Oltre che sulle razze di maiale, le speziature, le lavorazioni, le stagionature, sono fondamentali le scelte dei tagli di carne: "Per il salame montanaro usiamo la spalla, la rifilatura del prosciutto, coppa e per la parte grassa la gola, a lardelli o macinata. La parte grassa è un 30% ed è importante per il gusto e per la stagionatura lunga perchè si scioglie lentamente e mantiene morbida la fetta". Da notare infine che "i giovani preferiscono di gran lunga i salami da carne di selvaggina cacciata in selezione rispetto a quella proveniente da allevamenti", aggiunge Zivieri.