Un piatto di tagliatelle al ragù come vuole la tradizione
Bologna, 20 aprile 2023 – Una ricetta che ha fatto storia, ma con qualche piccolo ritocco. Parliamo del ragù alla bolognese: il disciplinare del nobile ‘sugo’ nato sotto le Torri è stato depositato oggi in Camera di commercio, con atto notarile. "Ci sono cose che faranno inorridire i tradizionalisti", ammette Cristina Bragaglia della delegazione di
Bologna Dell'Accademia della Cucina.
Il podcast La misura perfetta della tagliatella
In particolare, il testo di riferimento cambia rispetto a quello che era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982.
La nuova ricetta, frutto di lunghe ed approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell'Accademia Italiana della Cucina, entra oggi a far parte della preziosa ed unica raccolta della Camera di commercio di Bologna.
Ragù alla bolognese, cosa cambia nella ‘nuova’ ricetta
Nella nuova ricetta sparisce l'indicazione della 'cartella', introvabile nei supermercati, come pezzo di carne da utilizzare per il sugo, viene ammesso (udite, udite) il brodo di dado, purché di ottima qualità.
"L'abbiamo studiata e corrisponde a quella usata per il ragù", assicura Bragaglia. Di certo, la modifica alla ricetta depositata nel 1982, quindi, 40 anni fa, prende atto dei cambiamenti delle abitudini dei bolognesi: spesso il macellaio sotto casa non c'è e le famiglie fanno la spesa al supermercato, dove non tutti i pezzi i carne si trovano al banco della macelleria. Non solo, anche i gusti sono cambiati. "In 40 anni la cucina è cambiata, quel che poteva andare bene allora può essere non gradito ai palati contemporanei. Per questo abbiamo pensato di rivedere e rifondare la ricetta del ragù", spiega Ronerto Ariani, segretario generale dell'Accademia della cucina italiana.
Veronesi (Camera di commercio): “Giornata storica”
"E' una giornata storica - commenta all'AGI Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna - nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell'odore della domenica mattina del battuto cipolla sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo -conclude Veronesi - lo possiamo fare solo con l'accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù".
La ricetta del ragù alla bolognese
INGREDIENTI E DOSI (PER 6 PERSONE)
Polpa di manzo macinata grossa: gr.400; Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla,
circa gr. 60; 1 carota, circa gr. 60; 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco; Passata di pomodoro gr.200; Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 1 bicchiere di
latte intero (facoltativo); Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai; Sale e pepe.
20 aprile 2023 – Deposito della rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese
PROCEDIMENTO
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti.
Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.
NOTA:
Tradizionalmente a Bologna si usava la cartella, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.
VARIANTI AMMESSE
1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
2) Carni tritate al coltello;
3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca;
4) Un profumo di noce moscata;
VARIANTI NON AMMESSE
1) Polpa di vitello;
2) Pancetta affumicata;
3) Solo carne di maiale;
4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie;
5) Brandy (in sostituzione del vino);
6) Farina (per addensare).
IL RAGÙ ALLA BOLOGNESE PUÒ ESSERE ARRICCHITO CON:
1) Fegatini, cuori e durelli di pollo;
2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata;
3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura;
4) Funghi porcini secchi ammollati.