Pranzo di Natale, le nuove ricette che rispettano la tradizione

Bologna, 20 dicembre 2024 – Un antipasto all’insegna della materia prima locale, un primo che vivacizza la tradizione bolognese, un secondo che reinterpreta il ricettario felsineo invernale, un dolce che è tutto una scoperta. Ecco arrivare l’appuntamento con le ricette di Natale, protagoniste oggi anche del podcast gratuito ‘Il Resto di Bologna’, ascoltabile sul nostro sito e sulle principali piattaforme di riproduzione (Google e Apple Podcast e Spotify), con quel pranzo delle feste che negli ultimi tempi è un po’ mutato, perché anche a Bologna sono in molti a non mangiare la carne o i latticini. Lo confermano anche i grandi chef all’ombra delle Due Torri, che hanno portato un’evoluzione vegetale sul menu, ammettendo che, soprattutto con il turismo “è stato un passo obbligatorio”.

Lo racconta Daniele Bendanti, patron di ‘Oltre’, che ha da poco varato un nuovo menu invernale con una degustazione tutta vegetariana e in parte vegana, da cui ha tratto il nostro primo, il ‘Ramen bolognese’, un tagliolino in brodo di funghi, parmigiano, uovo di quaglia marinato nell’aceto balsamico, funghi porcini e spinaci che rilegge il ramen giapponese fatto con gli udon.

In tema di materie prime che prediligono le verdure e il territorio, arriva da Massimiliano Poggi (Massimiliano Poggi Cucina a Trebbo e Battirame 11) l’antipasto che prevede Cipolla bianca di Medicina, salsa all’aceto e mandorle tostate. Il contrasto tra la dolcezza della cipolla e la tostatura delle mandorle è sopraffina. Ecco l’impiattamento: si posa la cipolla tagliata a metà e cotta in forno su base di zucchero, miele, sale e pepe, le mandorle, una sfogliatina e un bel cucchiaio di salsa abbondante e si completa con un’erba selvatica a scelta, dal tarassaco alla rosola, all’ amaranto.

Il secondo lo propone Pina Siotto, chef vegetaliana di Pasto Nomade, con quel Polpettone vegetale alla bolognese con salsa verde, frutto della ricerca che porta avanti da anni, sulle ricette della tradizione reinterpretate in chiave vegetariana e vegana. È un piatto “spreco zero” oggi, come lo era un tempo. Al centro c’è un chilo di seitan da condire con vino rosso, salsa di soia e gli odori classici, da marinare per qualche ora e poi brasare in padella o in forno. In caso si utilizzino delle verdure (foglie e gambi di cavolfiore, bietola o cicoria sono perfetti) queste verranno cotte e macinate con il seitan e poi unite a 300 grammi di pane raffermo grattato, messe in uno stampo e infornate per 40 minuti a 170 gradi.

Luca Giovanni Pappalardo ha da poco aperto Pesci Diversi, gastronomia di mare. Ma negli ultimi due anni ha studiato da pasticciere, unendo alla sua conoscenza della gastronomia, quella del mondo dolce, che affronta col suo spirito un po’ “revolution”, partendo però dal manuale. Ecco il suo Pandarancio a base di 250 grammi di farina, 250 di zucchero, un’arancia intera, 3 uova, 100 ml di olio, 16 grammi di lievito per dolci. “Il tutto va frullato al minipimer – dice scherzando – senza esser visti da anima viva”. Il perché lo scoprirete ascoltando il podcast.