Lo chef Renato Gualandi è morto a 95 anni nel 2016
Bologna, 28 marzo 2025 – Tra meno di un mese, il 21 aprile, saranno passati 80 anni dalla Liberazione di Bologna. E si festeggerà la libertà anche a tavola, perché il cibo, anzi, la sua mancanza, è stato uno dei segni di quei drammatici anni in cui si preparava quel che si poteva con quello che c’era.
Una delle ricette più famose rimane la pasta antifascista dei fratelli Cervi, pasta, burro e parmigiano che cucinarono per tutto il paese di Campegine il 25 aprile del 1943 per festeggiare la caduta di Mussolini. Ma parlando strettamente della nostra città c’è un’altra ricetta che va ricordata e che tutto il mondo ritiene romana: si tratta della Carbonara, che fu inventata dallo chef bolognese Renato Gualandi con altri ‘soldati cucinieri’, durante la liberazione di Roma, nel giugno del 1944, con gli ingredienti a disposizione.
Un’intera città eterna salta sulla sedia quando si ricorda questo fatto, ma Gualandi, originario di San Lazzaro e poi romagnolo per amore in quel di Misano Monte, ha sempre difeso questa faccenda, a cominciare dalla prima volta che la preparò, come ha spesso raccontato e come tanti testi scritti e online riportano, nel settembre del 1944 a Riccione dove lavorava.
Prima cucina per un mese al Domus Mea, hotel dove si era installato il comando militare canadese e poi passa al Vienna, sede del comando inglese, dove si festeggia la Liberazione di Rimini e Riccione con una cena cui partecipa anche il comandante supremo delle forze alleate del Mediterraneo Harold Alexander e il Generale americano Clark. Gualandi segue poi l’esercito alleato a Bologna, si installa all’Hotel Baglioni, sede del comando in città, dove cucinerà anche per il comandate polacco liberatore della città Anders dopo che l’8ª Armata britannica e la 5ª Armata statunitense, si ricongiungono a Finale Emilia, dopo lo sfondamento della Linea Gotica.
Poi, la storia della Carbonara, la mette nero su bianco tra le pagine di uno dei suoi libri più belli, ‘Erbissima’ del 1991, uscito per l’editore Fusconi di Bologna col sottotitolo ‘Pregevoli suggerimenti per adoperar meglio: spezie, erbe, condimenti, aromi’, perché lui, mostro sacro della cucina italiana e ambasciatore internazionale di grande cucina col suo ristorante 3G dagli anni Cinquanta ai Settanta, che Bologna dovrebbe celebrare, è stato all’avanguardia anche nell’uso delle erbe in cucina.
Sono tante le storie che si trovano online a proposito della Carbonara, tanto da far apparire la ricetta come “un rebus avvolto in un mistero che sta dentro un enigma”, per citare le parole di Churchill a proposito della Russia, e la storia di Gualandi è altrettanto complessa, ma attestata da tanti critici e scrittori e noi ve la raccontiamo nel podcast Il Resto di Bologna, con un ritratto del cuoco mancato a 95 anni nel 2016.