Tortellini
Bologna, 30 settembre 2019 - Si chiama tortellino dell’accoglienza e farà il suo esordio venerdì, quando nella diocesi di Bologna non si celebra San Francesco ma si celebra il patrono delle Due Torri, San Petronio, e questa nuova pietanza sarà distribuita in piazza Maggiore insieme a quella tradizionale.
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Per quanto riguarda la pasta, comunemente detta sfoglia, la ricetta non cambia ma, nel ripieno anziché la collaudata carne di maiale nelle sue tre forme, lombo, mortadella e prosciutto, ci finirà il petto di pollo, oltre naturalmente al parmigiano reggiano, all’uovo e alla noce moscata. Alla presentazione dell’iniziativa la prendono alla larga. «Abbiamo introdotto questa novità – spiega il vicario generale dell’arcidiocesi di Bologna, monsignor Giovanni Silvagni – per consentire a tutti di consumare uno dei principali simboli della nostra città. Anche a chi per motivi religiosi o di salute non può consumare le carni suine».
Ma in realtà il tutto è stato realizzato per dare un segno concreto che la chiesa locale ha intenzione di aprire a tutti la città, saldando il dialogo con le altre religioni.
Che le persone di fede islamica non possano consumare tutto quello che arriva dal maiale è cosa nota, meno conosciuto il fatto che altre religioni impongano divieti alimentari sui suini. Il tortellino dell’accoglienza si lega anche a quello che accadrà sabato nella basilica di San Pietro nella Città del Vaticano, quando monsignor Matteo Zuppi, il 112° successore di San Petronio, sarà creato cardinale da papa Francesco in un concistoro pubblico. Saltato lo schema delle presunte sedi cardinalizie, ad oggi le arcidiocesi di Milano, Torino e Venezia non sono guidate da porporati, "l’umanità disarmante" di monsignor Zuppi è probabilmente uno dei motivi per cui il Santo Padre ha deciso di chiamare l’arcivescovo di Bologna a questo nuovo ministero.
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"Per la sua forma – prosegue monsignor Silvagni – il tortellino ricorda un qualcosa che abbraccia tutti, così come diventando cardinale, il nostro vescovo sarà uno stretto collaboratore del Papa e, quindi, avrà un compito che si estende oltre quelli che sono i confini della diocesi e abbraccia tutto il mondo. Il tortellino è il segno di come partendo, da Bologna, Zuppi si occuperà anche della Chiesa in generale".
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Bisogna andare indietro nel tempo per ritrovare il tortellino come protagonista indiscusso della festa di San Petronio. Era il 4 ottobre del 1997 e allora a guidare l’arcidiocesi bolognese era il cardinale Giacomo Biffi. "Ho pregato il santo di far capire ai bolognesi – spiegava Biffi durante l’omelia per il patrono - che mangiare i tortellini con la prospettiva del Paradiso, della vita eterna, rende migliori anche i tortellini, più che mangiarli con la prospettiva di andare a finire nel nulla". Toni fermi, ma concetti simili perché la prospettiva del Paradiso la si apre solo se ci si mette al servizio del prossimo.
Sulla questione, almeno per ora, gli chef sono divisi. Per Davide Bendanti del ristorante ‘Oltre’ non è un delitto cambiare la ricetta del ripieno a patto di essere chiari. «Il tortellino bolognese è uno solo e non è ripieno di pollo. Poi, per quanto riguarda gli adeguamenti per questioni religiose o per scelte personali, si può fare. Non è un vero tortellino bolognese, ma ben venga se le persone di altre culture si possono avvicinare a quella bolognese".
Mentre per Silvano Librenti, dello storico ‘Diana’, la questione è preclusa. "Il tortellino originale deve seguire la ricetta tradizionale, che tra l’altro riceve il suo massimo sapore dalla carne di maiale: una volta che cambi il ripieno ed elimini tutto, diventa un’altra cosa". Viene, però, da chiedersi se si possa escludere qualcuno per una questione di ricette, e la domanda appare davvero retorica.
Tortellini, la ricetta del vero ripieno: prosciutto, lombo e mortadella
Il 15 aprile 2008 alla Camera di Commercio di Bologna sono stati depositati ricetta e disciplinari. Ecco le istruzioni tratte dal sito della Dotta Confrarternita del Tortellino per circa mille ‘pezzi’: pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina; per il ripieno: 300 grammi di lombo di maiale rosolato al burro, 300 grammi di prosciutto crudo, 300 grammi di vera mortadella di Bologna, 450 grammi di parmigiano-reggiano, 3 uova, 1 noce moscata Per il brodo: 1 kg di carne di manzo; 1/2 gallina ruspante; sedano, carota, cipolla, sale. Preparare il ripieno macinando molto finemente la carne e incorporarvi le uova, il parmigiano, la noce moscata Il composto va lasciato riposare almeno 12 ore in frigorifero. La pasta va stesa sul tagliere di legno con il matterello fino a renderla molto sottile, quadretti di circa 3 centimetri di lato