Bologna, 6 ottobre 2024 - Tortellini alla giardiniera, vegetariani, ripieni di pesce ma immersi nel brodo di pollo, o dai sapori di mare e monti: a Palazzo Re Enzo la parola chiave è esperimento, per una gremita dodicesima edizione del festival del Tortellino creato dall’associazione TourTlen, che propone 20 diverse versioni del piatto bolognese per eccellenza. La tradizione non manca, la sfoglia è mantenuta da tutti, e sono numerosi i ristoranti che propongono il modello classico di tortellino in brodo, ma le innovazioni create dagli chef sono le più variegate, e apprezzate sia da locali sia dai turisti (quest’anno, per la prima volta, il menù è anche in inglese). “Vogliamo comunicare la grande qualità della cucina bolognese, pur vivendo in una città dalla richiesta gastronomica incredibile e con tanti turisti: l’inglese ormai deve essere parlato più del dialetto bolognese " scherza Alberto Borsarini della Lumira di Castelfranco e presidente del TourTlen, creatore di uno degli abbinamenti più particolari nell'edizione: un tortellino dalla classica sfoglia (anche colorata con rapa o spinaci), ripieno di giardiniera e pane e parmigiano. Viene poi servito assieme alla mortadella e a due gocce di aceto balsamico.
Ma non è l’unico esperimento “bizzarro”: c’è chi addirittura unisce la tradizione al sapore di mare e al bosco: “Nel nostro locale proponiamo soprattutto pesce, quindi il ripieno si compone della classica mortadella e i gamberi rosa: quest’anno, vista la stagione promettente per i porcini, li abbiamo uniti sotto forma di gel: ci sembra sia particolarmente apprezzato” racconta Alberto Guidetti del ristorante La Luna Rosa di Palata Pepoli. Un altro noto ristorante di pesce bolognese ha unito il classico brodo di pollo al pesce: si tratta del “Mare e Cortile” dello chef Francesco Carboni dell’Acqua Pazza. “Da fuori sembra un tortellino classico, ed è giusto che sia così: il ripieno però è di branzino, ombrina, riccio di mare, timo limonato cotto in un brodo di pollo disossato e senza pelle, quindi molto neutro, a cui ho aggiunto zenzero e champignon. É il primo anno che portiamo questo piatto, ed è entrato in menù ieri nel mio ristorante". Lo chef Dario Picchiotti del ristorante Da Sacerno, che aprirà tra pochissimo al posto dell’ex antica trattoria di Sacerno, ha definito la sua composizione come “Un tortellino tutto sbagliato”: “Ce ne stanno due in un cucchiaio, il colore è verde, all’interno - i puristi mi malediranno - ci ho messo le patate, con un guazzetto di polpo e servito con olio di prezzemolo, su spuma di brodo di polpo”. Non manca il tartufo, portato da Francesco Tonelli di Casa Merlò nel suo “Purple Truffle” con besciamella tartufata, ripieno classico con sfoglia colorata dalla rapa rossa, e a chiudere un croccante al fungo. Un sapore deciso che ricorda il bosco. Per la prima volta al festival, quest'anno appare anche il tortellino vegetariano: ripieno di pane, parmigiano, uova e noce moscata, con una crema di cipolla e in uscita parmigiano e saba: “C’è chi un po’ si indigna leggendo vegetariano, ma in realtà c’è sempre più richiesta” spiega Dario Stagni di Darcy. Gli chef del festival propongono anche le versioni più tradizionali, dalla classica in brodo, ai tortellini fritti, a quelli in crema di parmigiano, oltre ad altri numerosi abbinamenti. A concludere, non potevano mancare i dolci, che richiamano ovviamente il tortellino, nella forma e negli ingredienti: una sfoglia di pasta frolla con ripieno all’amarena, panna aromatizzata con le spezie del Certosino e una grattugiata di noce moscata e altre delizie vengono proposte dall'associazione pasticceri Bologna.