Eubiochef fa il tutto esaurito con Massimo Bottura

Bologna 20 ottobre 2015 - L'ingrediente segreto, elemento unificatore di tutti i piatti proposti ieri sera a Eubiochef (FOTO), magari non l’abbiamo indovinato. Ma certamente tra un bollito, una pappa di pomodoro, un pacchero con seppia e crema di borlotti, un agnello con caffè, lamponi e yogurt e un cappuccino di baccalà, possiamo avere certamente carpito il mistero-non mistero della serata: quello della materia prima ricercata e genuina che i 17 tra chef, gestori e pasticceri (Alberto Bettini, Carlo Alberto Borsarini, Francesco Carboni, Francesco Elmi, Gino Fabbri, Marco Fadiga, Mario Ferrara, Gianluca Gorini, Agostino Iacobucci, Luca Marchini, Antonella Mavilla, Alessandro Panichi, Dario Picchiotti, Ivan Poletti, Massimiliano Poggi, Gabriele Spinelli, Vincenzo Vottero), hanno utilizzato per creare i piatti e i dolci dedicati a Ant e all’insegna di una filosofia alimentare che parla di «cibo salutare = benessere per la vita». 

Ieri sera a Palazzo Re Enzo, preceduta dalla presentazione del libro «Vieni in Italia con me» di Massimo Bottura, intervistato da Mauro Bassini, è andata in scena la manifestazione voluta dall’Associazione Amici di Ant, presieduta da Eleonora Gazzotti, che per la seconda volta ha toccato il cuore della gente attraverso il sapore del buono, raccogliendo le offerte che saranno devolute ai progetti gratuiti di assistenza e prevenzione oncologica. In particolare la cena è servita a supportare un nuovo progetto denominato «Nutrizione Ant», con visite di prevenzione dedicate alla prevenzione e alle cosidette malattie del benesse: infarto, diabete e tumore.

L'intervista a Massimo Bottura

Vieni a Bologna con me. Prendendo a prestito il titolo del suo libro «Vieni in Italia con me», se lei dovesse portare un turista a Bologna, cosa direbbe della città?  Mi verrebbe in mente che in questa città bisognerebbe porsi più domande e non avere delle certezze. Troppi hanno certezze e pochi si pongono domande o si mettono in discussione. Vuole dire che il fermento che noi sentiamo e sta portando aria nuova in città, lei non lo sente?  Bologna è un marchio importante, come Apple o Ferrari, ma i bolognesi non hanno capito che per andare nel mondo devono abbattere le mura. Non hanno capito che i turisti, oggi, viaggiano in tutto il mondo perché la cucina è cambiata in modo radicale e non è più una questione di ostriche e caviale, puoi emozionarti con una crosta di parmigiano, con una patata andina, con un chevice peruviano con ricci di mare delle coste del pacifico. Tutto questo nasce dalla libertà di espressione dei cuochi.  E i nostri cuochi...no?  Qui a Bologna i cuochi non devono perdersi nella nostalgia, dico sì alla memoria, ma va portata nel futuro. A Bologna non succede? Bisognerebbe fare una riflessione critica, porsi delle domande. Ma la tradizione ha così rispetto delle materie prime? Spesso no, questa è la riflessione dietro al mio «bollito non bollito». Noi dobbiamo partire dalla memoria, ma farlo alla Tadao Ando, che se entra qui a Palazzo Re Enzo non tocca nulla, fa un intervento minimalista ed esalta quello che trova. E’ tutta questione di cultura che genera conoscenza e apre un senso di coscienza e un senso di responsabilità. Lei si riferisce anche alla questione del tortellino? Mettici quello che ti pare perché il fatto è che o è buono o non lo è. E iniziamo a parlare di Bologna e Modena, non di Bologna o Modena. Comunichiamo la Regione come valore unico. Ma quindi cosa dice ai suoi colleghi sotto le Due Torri? Noi cuochi contemporanei possiamo fare la rivoluzione, come abbiamo fatto in Italia, voi cuochi bolognesi mettetevi insieme e cercate l’ossessione della qualità. Essere ossessionati significa aprire delle porte, andare in profondità, perseguire la specializzazione. Ma a Bologna molti dei cuochi che stasera sono qui per Eubiochef lavorano da anni seguendo questa strada e ora stanno lavorando insieme, hanno creato anche un’associazione mai vista come TourTlen, questo non basta?  Sto dicendo che Bologna ha bisogno di un leader e questo non c’è. Ma allora, tornando al «vieni a Bologna con me», cosa racconta? Quello che ho detto al Wall Street Journal: vai al Mast, vai al MAMbo, vai al Museo Morandi, vai in piazza, vai ai mercati. Vai alla ricerca della cultura, poi troverai il resto. Quello che diceva Soldati 50 anni fa lo dico anche io ora: il viaggio è andare alla ricerca di nuove culture. E questo vale per tutti.