La presentazione del marchio De.Co alle sfogline bolognesi
L’arte della sfoglina bolognese ottiene il marchio di Denominazione comunale d’origine. Ieri a Palazzo Pepoli, con la consegna della certificazione, si è ufficialmente concluso l’iter, avviato lo scorso luglio su proposta di Cna e delle aziende Sfoglia Rina e Dal Fiume, che hanno presentato il disciplinare per proteggere l’arte della pasta fresca fatta a mano.
Il disciplinare De.Co, ideato da Luigi Veronelli, è un riconoscimento che lega un prodotto o un sapere a un territorio, valorizzando produzioni tipiche di nicchia o più piccole. "Il mestiere della sfoglina professionista – Paolo Carati, presidente Cna Bologna –, non può essere relegato a una pratica ‘amatoriale’ perché svolge un ruolo essenziale nella ristorazione tradizionale e contemporanea, dove la pasta fresca e ripiena è protagonista".
Infatti, la tradizione della sfoglina – la figura esperta nell’arte di tirare la pasta con il mattarello – è un sapere antico, tramandato da generazioni, che ha contribuito a rendere Bologna un riferimento internazionale per la cucina italiana. Oltre ad attirare turisti desiderosi di assaggiare tortellini, lasagne e tagliatelle, molti arrivano in città anche per imparare quest’arte mettendo, letteralmente, "le mani in pasta".
"È importante distinguere tra pasta tirata al mattarello o a macchina – precisa Duccio Caccioni, presidente commissione De.Co –. Il marchio verrà rilasciato esclusivamente alla pasta fatta a mano; le uniche lavorazioni consentite a macchina sono l’impasto e il taglio. Così il consumatore è tutelato".
Nella città metropolitana di Bologna si contano circa 600 sfogline professioniste, impiegate sia in piccole imprese artigianali che in laboratori, ristoranti o scuole di cucina. Negli ultimi anni, sempre più uomini e giovani ‘sfoglini’ abbracciano questa tradizione.
"Vedo sempre più uomini appassionarsi a questa tradizione – commenta Alberto Solini del Pastificio Dal Fiume –. Per dicembre, ho assunto ragazzi appena usciti dall’alberghiero che vogliono imparare a fare la sfoglia. Serve tanta dedizione, ma l’entusiasmo non manca".
"Si parla spesso di tradizione – dice Catherine Vancaenegem di Sfoglia Rina, con oltre cento dipendenti di cui la metà lavora nel polo produttivo –, ma meno di mestiere che è un motore trainante per l’economia locale. Questa certificazione è un passo importante perché colma un vuoto formativo".
Per celebrare il riconoscimento, oggi alle 11 a Palazzo Pepoli ci sarà la Lectio Magistralis sulle sfogline a cura di Angelo Varni.