La carbonara arriva al Cnr e diventa un ’elisir di lunga vita’
In questi giorni lo storico piatto romano è al centro delle polemiche. Dopo il Carbonara Day e il Carbonara Gate, Chiara Manzi porta a Bologna la ‘carbonara scientifica’. Si tratta di un piatto più bilanciato, più sano e con meno calorie della stessa quantità di pasta in bianco con un cucchiaio d’olio. Manzi è una nutrizionista specializzata in piatti anti-aging (anti-età) e sarà al Cnr di via Gobetti oggi alle 14,30 per una dimostrazione pratica della sua ricetta. "La dieta diventa triste e spesso foriera di disturbi del comportamento alimentare – spiega Manzi – se ci chiede di rinunciare sempre ai piatti che amiamo". Per questo ha pensato alla sua cucina ‘Evolution’, che applica la scienza degli alimenti e la nutrizione anti-aging alle ricette più golose della tradizione italiana. L’evento si inserisce nell’ambito della Christmas Lecture che ogni anno l’Istituto per la sintesi organica e la fotoreattività (Isof), assieme al professor Vincenzo Palermo, organizza.
Dottoressa Manzi, in che modo la carbonara diventa elisir di lunga vita?
"Applichiamo i principi della fisica e della chimica alle ricette della tradizione. Per la carbonara, per esempio, denaturiamo il tuorlo, portandolo a 50 gradi. Montandolo aumenta il suo volume di dieci volte e questo ci consente usare mezzo tuorlo a porzione anziché i classici due tuorli. Lo stabilizziamo con la fibra di cicoria, che abbassa l’indice glicemico della pasta. Applichiamo, poi, la reazione di Maillard al guanciale (130° in microonde o forno, quindi senza superare i 150 che farebbero sviluppare una sostanza cancerogena durante la cottura). Il pecorino va micro-scaglionato con una speciale grattugia. Le scaglie, così piccole, aumentano le percezioni gustative e olfattive e si riduce il sale nel piatto. Ultimo tocco per dare colore al tuorlo è un pizzico di curcuma che blocca la formazione di cellule adipose".
Ha riadattato anche piatti tipici bolognesi?
"Certo, ho riadattato più di 3mila ricette. Dalle lasagne ai tortellini ai balanzoni, fino alla torta di riso, per quanto riguarda la cucina bolognese".
Cosa risponde a chi non accetta modifiche?
"Uno storico bolognese della cucina italiana, Luca Cesari, ha spiegato che non esiste la ricetta intoccabile. I documenti storici dimostrano che anche la carbonara si faceva con il peperoncino e il prosciutto di Parma. Esistono tantissime varianti".
Amalia Apicella