Gino Fabbri
Bologna, 29 gennaio 2021 - Abito a Castenaso, dove sono nato, ma Bologna è la mia città, da cui traggo ispirazione per la professione. La città petroniana è una fucina di idee e può diventare un rifugio privilegiato per avere a disposizione stimoli e nuove proposte. Il cittadino bolognese stesso è una persona aperta, che accetta le novità, anche se in questo periodo la clientela privilegia la tradizione, per quanto leggermente rivisitata. Ritengo che sia dovuto al fatto che ora le persone, vivendo un momento di disorientamento e instabilità, se decidono di acquistare un prodotto dolciario puntano sul sicuro perché in questi prodotti vi è la nostra memoria storica che si ricollega ai profumi di casa, di quando eravamo piccoli, in compagnia dei nostri cari.
Ognuno di noi ha i propri profumi di casa e se riusciamo a collegarne almeno uno con il cibo allora io come pasticcere ho raggiunto la qualità vera. Bologna ha una sua storia che è riconosciuta nel mondo. Questa città, quando si ritornerà alla routine del pre Covid, potrà reagire e tornare a essere protagonista nella cultura internazionale e io come bolognese mi sento fiero di esserlo. Questa è una ricetta della tradizione e mi piacerebbe fosse preparata nelle case dei bolognesi perché mi ricordo di una frase di Gustav Mahler 'La tradizione è la custodia del fuoco, non l’adorazione della cenere'.
Zuppa Inglese Base: Ciambella casalinga o pan di spagna e un’ottima bagna all’alkermes. Sciroppo di zucchero più alkermes, quando lo sciroppo è freddo poi lasciarlo a riposare per 24 ore prima dell’uso. Bagno la base con la bagna, poi con il sac à poche aggiungo un piccolo strato di crema pasticcera. Crema pasticcera : Latte alta qualità g 400, panna 35% g 100, tuorlo pastorizzato g 150, zucchero semolato 150, amido di mais g 18, amido di riso g 18; burro g 50, vaniglia g 2. Procedimento: scaldare in una casseruola latte e panna. A parte, miscelare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare il latte caldo sulla miscela di tuorli e riportare sul fuoco. Cuocere continuando a frustare e raggiunti gli 85° togliere dal fuoco e versare in un contenitore. Unire il burro, miscelare e coprire con film e raffreddare. Dopo aver preparato la base sopra a questa piccola stratificazione metto un po’ di cioccolato a scaglie o un po’ di crema pasticcera al cioccolato (ottenuta dall’aggiunta di cioccolato fondente alla crema pasticcera calda). Poco cioccolato, altrimenti sovrasta il gusto crema. Aggiungo un altro strato di pan di spagna, oppure ciambella, poi bagno con alkermes, poi un altro strato di crema pasticcera (uno strato più generoso). Sopra la posso finire con una gelatina all’alkermes ottenuta con la bagna all’alkermes e colla di pesce in dose variabile.