Filetto di ombrina alla catalana: 2 kg ombrina (o altro pesce disponibile), 2 cipolle dolci, 6 pomodori da insalata, olio evo, aceto di vino bianco, sale.
Preparazione: sfilettare l’ombrina, rimuovere le lische e tenere da parte i filetti. Con gli scarti del pesce preparare un fumetto: testa e lische di pesce, una cipolla bianca, una costa di sedano, vino bianco, aromi, olio evo.Cuocere con poco olio gli scarti del pesce finché non saranno rosolati. Aggiungere le verdure, farle rosolare, aromi, sfumare con vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere acqua fredda a coprire. Eliminare le impurità con una schiumarola. Portare al di sotto del punto di bollore e cuore a fuoco basso per 30-40 minuti. Filtrare il fumetto e far ridurre di 1/4-1/5. Tagliare la cipolla a spicchi e metterla a bagno con acqua, aceto e sale. Rosolare i filetti di ombrina in una padella leggermente unta, irrorare con la riduzione del suo fumetto e coprire fino a cottura. Tagliare i pomodori, unirli alla cipolla scolata, condire a piacere e servire insieme all’ombrina.
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