Lo chef Mattia Turcato, 29 anni
Bologna, 14 aprile 2022 - Una Pasqua a tavola, che sappia di tradizione e territorio. Sfruttando materie prime di qualità, all’apparenza ‘inedite’, ma invece fortemente legate a Bologna e alla sua provincia, con un tocco gourmet. È lo chef Mattia Turcato, 29 anni, originario di Crevalcore, a proporle, per un menù sorprendente e a chilometro 0. Turcato ha fatto tanta esperienza in giro per l’Italia, prima di tornare a 10 chilometri da casa, in una cucina appassionata di piatti gourmet in cui batte forte il cuore del nostro territorio.
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Ha cominciato da Demis Aleotti a Crevalcore, si è spostato in Toscana al ristorane stellato Atman, occupandosi di dolci e panificazione per tre anni, e poi è tornato a Bologna, a Villa Aretusi, per finire nuovamente da Atman. Presto sarà alla Piazzetta di San Giovanni in Persiceto. Dall’inizio di maggio, proprio nel ristorante affacciato sulla piccola piazza Betlemme dipinta da Gino Pellegrini, accenderà i fornelli. E da qui, seguendo il gusto e le intenzioni dei proprietari, proporrà piatti dalla forte personalità, con una certa dose di concettualismo che crea identità.
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Focus:
"Di tradizionale faremo qualche piatto, come il tortellino che facciamo con lombata e mortadella di Mora romagnola di Zivieri, ma il nostro forte saranno lumache, pesce di fiume o di lago come l’anguilla o la trota del Dardagna e magari in futuro il salmerino, animali sia da piuma che da pelo del territorio. Per ogni portata avremo sempre un piatto vegetariano, come ad esempio un carciofo parmigiano e prezzemolo. E cerchiamo di non sprecare nulla, utilizzando tutto come si vedrà dalle ricette scelte per il menu di Pasqua".
E prosegue: "Altra caratteristica fondamentale della nostra cucina è l’utilizzo di materie prime di territorio. La ricerca è su fornitori fidati, come nel caso della pecora e della capra, che arrivano da Maccaferri di San Giovanni in Persiceto assieme ai formaggi. Ho delle verdure sempre di San Giovanni, ma anche dei fiori eduli di una coltivatrice della zona". Se l’obiettivo di questa carta tra territorio e alta cucina con rigore stagionale e con al massimo quattro piatti a portata è quello di arrivare a comporre una dispensa al 100% made in Bologna e provincia, di certo con le carni il traguardo è raggiunto. E, ad esempio, la ricetta del capriolo, che può essere una ricetta alternativa, tra i secondi pasquali, alla trota, ne è un esempio. "Il capriolo scottato sulla griglia a carbone è accompagnato da una composta di frutta e verdura leggermente piccante: e si tratta di un bello sposalizio, con verdure a cubetti che vengono affumicate per circa 30/40 minuti, messe in una pentola a stufare con il loro stesso liquido e infine caramellizzate".
Il primo: tortello di lumache alla bourguignonne
Si tratta di una rivisitazione che di base è burro, aglio, prezzemolo, un po’ di pane. La lumaca è quella bolognese, di Castenaso, e il tortello è ripieno di burro montato, con aglio sbollentato due o tre volte, perché diventi un po’ dolce, e prezzemolo: un ripieno liquido. Ingredienti: Lumache di Castenaso, pasta all’uovo, burro, aglio sbianchito, salsa di prezzemolo, salsa di cicoria, salsa verza, aglio fresco, olio evo, vino bianco, pane tostato, limone, sale e pepe. Procedimento: montare il burro in planetaria con la salsa al prezzemolo, l’aglio sbianchito, sale, pepe e limone, mettere nella tasca da pasticceria, riempire i tortelli e cuocerli al momento. Sbollentare le cicorie, freddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con olio e aglio. Per la verza: cuocerla in forno chiusa nella stagnola a 160 gradi per 40 minuti, frullarla con olio e filtrarla. Al momento di servire il piatto, scottare le lumache con aglio, burro e vino bianco e metterle sopra il tortello con un po’ di pane sbriciolato per richiamare la gratinatura della Bourguignonne e come base facciamo una crema di cicorie e verza che è poi quello che mangia la lumaca per vivere.
Il secondo: trota del Dardagna sedano e pane
In questa ricetta si usa tutto: ma protagonisti sono il sedano e la trota iridea, un ottimo pesce del nostro Appennino. Ingredienti: Trota iridea del Dardagna, coste di sedano con foglie, carote, cipolla bianca, spicchi d’aglio, burro 50 grammi, pane raffermo quanto basta (qb), olio di semi e olio evo qb, aceto qb, sale e pepe Procedimento: sfilettare la trota, dividendo la spina centrale, la pelle e il filetto; tostare la spina centrale con la testa (senza occhi e branchie) con sedano, carote, cipolle e aglio. Una volta tostata, aggiungere acqua fredda e ghiaccio, fare ridurre della metà, filtrare e fare ridurre ancora fino a raggiungere la consistenza di una salsa. Per la maionese: mettere a bagno il pane nell’estratto di sedano e le foglie sbollentate, dopodiché emulsionare con olio di semi, sale, pepe e aceto. La pelle della trota va essiccata a 55 gradi per 12 ore e poi fritta al momento. Scottare la trota con burro 30 secondi per lato e servire.
Il dolce: tartelletta ricotta e pere
Al contadino non far sapere...quanto è buona la tartelletta con ricotta e pere. La rivisitazione del proverbio calza a pennello per questo dessert che come finale del pranzo di Pasqua assicurerà un figurone. Calza a pennello perché tutto il mondo servito in tavola alla Piazzetta attraverso le ricette gira tra le terre e le aziende di contadini e produttori che, ormai, sanno invece molto bene quanto certi abbinamenti siano essenza di contemporaneità. Se poi si aggiunge il Lambrusco... il dessert è la chiosa assicurata. Ingredienti Crostatina di pasta frolla, lambrusco, pera, ricotta di mucca, sorbetto alla pera. Per la pera marinata: pere, acqua, aceto, zucchero, sale, timo, pepe. Procedimento: frullare acqua, aceto, zucchero, sale, timo e pepe. Pelare le pere e togliere il torsolo centrale, passare al sottovuoto tre volte e lasciare in frigorifero per un giorno. Nel frattempo cuocere le altre pere nel Lambrusco fino ad asciugarlo e frullare. Montare la ricotta al naturale. Predisporre sul fondo della crostatina la composta di pere e Lambrusco, la ricotta, le pere marinate tagliate a fette e in ultimo il sorbetto.