Insalata baltica
Bologna, 29 dicembre 2022- Gli domandi cosa gli piace cucinare e subito immagini sulla sua testa una scena un po’ da fumetto, con tante figure di cibi e architetture che spuntano ad arco, come un’aureola. Perché Franco Mioni, un bolognese innamorato del turismo e dei viaggi fin dalla fine degli anni ’60, tanto da farci una tesi, ha sempre pensato le geografie abbinate ai cibi.
Ed era così, con questa ‘combo’, che già negli anni Ottanta, all’ombra delle Due Torri, vendeva le sue esperienze come tour operator. Mioni, una laurea in storia e una in sociologia, è inoltre sempre stato un europeista convinto, ancor prima della nascita della Comunità, ecco perché il suo ristorante in San Ruffillo, due anni di vita dal 1990, lo chiamò Salotto Europeo. Ed ecco da dove arriva l’ispirazione per il nostro menu di Capodanno, ‘Girovagando tra le tavole delle regioni d’Europa’: dall’Aquitania alla Toscana, da Amburgo all’Istria e fino alla Macedonia, sarà spumeggiante e gustoso attraversare tante frontiere culturali, dall’antipasto al dolce, con ‘mezzanino’ di sorbetto. Un cenone doc firmato dal giramondo bolognese autodidatta, che nel suo curriculum vanta tavole indimenticabili per Antonioni, Mastroianni, Mitterand e i Nobel per la Pace.
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La spesa per il cenone di Capodanno
Ma da dove si comincia? Si debutta con un’insalata baltica che arriva dalla regione di Amburgo (la città tedesca è anche una delle 16 regioni federali della Germania) e che racconta perfettamente dei gusti del nostro gourmet, un insieme di passione per la materia prima, per i contrasti e le consistenze, che in questo antipasto sono fortemente rappresentati. Nella ricerca per i prodotti migliori, Mioni ci ha condotti in giro per il Quadrilatero, riportandoci nella bellezza di un rituale che da qualche tempo avevamo abbandonato, complice pure la pandemia. In un’atmosfera brulicante di bolognesi e turisti alle prese con lo shopping, l’idea è quella che si sia ritornati a celebrare l’ultimo giorno dell’anno, ma anche a viaggiare.
Un giro tra i grottini per cipolle di Tropea, cavolfiori e mele (da Ayo’), alla macelleria Ranocchi per il coniglio, alla pescheria Brunelli per i crostacei e salmone e per i vini, il distillato e la frutta secca, indirizzo storico è Gilberto, con una bellissima cantina e tante delicatezze. "Mi colpiscono le ricette un po’ controcorrente", racconta Mioni, che tra le iniziative avanguardistiche organizzò a Bologna, per Bologna Sogna, primi anni ’90, le cene a tema film, con la Cineteca. "Quando iniziai l’avventura con il Salotto Europeo – dice –, di ristoranti che non facessero cucina bolognese c’erano solo quelli cinesi e la Tour Eiffel, di cucina francese. E io proponevo proprio dei menu europei, con quei sapori che avevo scoperto mentre esploravo nuove geografie e che abbinavo proprio ai pacchetti di viaggi, con uno spiccato amore per le regionalità".
Menù e ricette per il cenone di Capodanno
Insalata Baltica (Amburgo)
INGREDIENTI: Salmone affumicato a piacimento; aringhe affumicate a piacimento; pompelmo rosa a spicchi con buccia; cipolle di Tropea; aceto balsamico; olio Evo.
Procedimento: Tagliate le cipolle a rondelle e ammollatele prima nell’aceto balsamico per un’oretta e poi nell’olio. Quindi tagliate il salmone e le aringhe a listarelle e uniteli al resto degli ingredienti, premurandovi di tenere per ultime le cipolle così da farle macerare bene. Il consiglio dello chef è di sistemare il pompelmo magari tra le rondelle, anche per ottenere un bell’effetto scenografico. Una volta allestito il piatto servite. Sarebbe bene accompagnare questo piatto con birra rossa o scura. Il mio suggerimento è pasteggiare con birra rossa di Abbazia.
Zuppa di crostacei all’Armagnac (Aquitania)
INGREDIENTI: Scampi; gamberi sgusciati; polpa di granchio (tutto a piacimento); 2 litri di latte intero; 1/3 di litro di Armagnac o di un buon Brandy; pepe rosa; pepe verde; erbette provenzali; 2 o 3 pugni di farina; sale q.b.
Procedimento: Far addensare lentamente il latte in casseruola sul fuoco con la farina, aggiungendo per ultimo l’Armagnac e le spezie. Quando il tutto si restringe unire prima gli scampi, poi i gamberi e il granchio: i crostacei devono cuocere per 5 minuti al massimo. Aggiustare di sale e spegnere il fuoco, facendo riposare qualche ora e poi, al momento di servire, aggiungere alla zuppa crostini di pane grigliato. Accompagnare con Kerner Alto Adige.
Coniglio alla chiantigiana - (Toscana)
INGREDIENTI: Un coniglio; olive nere (meglio se taggiasche); rosmarino; alloro; pepe rosa in grani; sale grosso; olio Evo; erbette
Procedimento: Tagliare il coniglio a pezzi e lasciarlo qualche ora a marinare in olio Evo con rosmarino e alloro, pepe rosa, sale, erbe e abbondanti olive nere, meglio se taggiasche. Quindi infornare il coniglio a 180°: quando è ben rosolato e tende a imbrunirsi irrorare con abbondante vino bianco e poi continuare a cuocere lentamente. Fare sfumare e poi amalgamare il fondo con un po’ di latte. Accompagnare con un Salice Salentino.
Insalata di frutta fresca e secca al liquore (Macedonia)
INGREDIENTI: Mandarini; uva rosata; ananas; noci; frutta disidratata (prugne, albicocche, cocco e banana a fettine); uvetta; arance candite; frutti canditi Distillato di anice (o di altra frutta a piacere)
Procedimento: Per prima cosa mettere a mollo la frutta secca per un pomeriggio in un distillato di frutta o anice. Poi bisogna occuparsi della frutta fresca tagliando a spicchi il mandarino, a cubetti l’ananas e unendo i grani d’uva e i gherigli di noci. A questo punto, un paio d’ore prima di servire, alla macedonia vanno aggiunti sciroppo di sambuco o sciroppo di arancio. Per ultimo, un’ora prima di portare in tavola, anche la frutta secca. Accompagnare con Ouzo.