Uliassi: "Cucinare è fare felici le persone"

Mauro Uliassi è uno dei cuochi più famosi d’Italia. Il suo ristorante sul Molo di Senigallia vanta tre stelle Michelin ed è 12esimo nella classifica dei migliori ristoranti del mondo.

Uliassi, come ha iniziato a cucinare?

"Inizialmente frequentavo un Istituto Tecnico Industriale molto distante da casa. Lo scelsi perché mi piaceva andare lontano: partire presto e tornare tardi. L’unico problema era che c’erano poche ragazze. Mi stancai e decisi di interrompere gli studi. Fu grazie all’insistenza di mio padre nel farmi prendere il classico ‘pezzo di carta’, che ritornai a studiare scegliendo l’Alberghiero. Finiti gli studi diventai subito professore. Avevo 22 anni, e di ciò ero molto orgoglioso. Ancora non mi era nata una vera passione per la cucina".

Quando nacque?

"Come ho detto insegnavo all’Alberghiero e lavoravo nei ristoranti, ma cucinavo solo per i soldi. Un giorno però mi innamorai di una donna, che mi chiese di cucinare per lei al suo compleanno. Lo feci col cuore gonfio d’amore e il risultato fu ottimo. Da lì ho capito che la cucina poteva essere altro: un modo per fare felici le persone".

C’è un piatto di maggior successo?

"Non c’è un piatto più buono, ma con l’esperienza i piatti diventano sempre più ricercati. Potrei dire che gli ultimi che abbiamo lanciato sono i migliori. Ma dipende molto anche dal gusto dei clienti".

E piatti che sono stati poco graditi?

"Anche questo è soggettivo. Ma grazie alle statistiche e ai giudizi che riceviamo monitoriamo il successo dei nostri piatti. Siamo al 97% dell’apprezzamento dei nostri menù".

Quali sono i segreti per fare il suo lavoro?

"Come in ogni lavoro bisogna metterci tutto l’impegno e la buona volontà, ma è necessaria anche una buona dose di riposo per schiarirsi le idee. Durante la chiusura invernale io e gli altri chef ci riuniamo e per 40 giorni studiamo dieci nuovi piatti. Questo ci permette di restare sempre in alto negli indici di gradimento".

Recensioni favorevoli in cambio di pasti gratuiti. Le è mai capitato?

"Al massimo un paio di volte. Un giorno viene un tizio da me e mi dice: ‘Salve, le interesserebbe vincere un premio? Deve solo farci mangiare qui gratis e poi glielo consegneremo’. Gli risposi che non ero interessato, e che se voleva venire a cena doveva pagare come tutti. E comunque chi fa così, in genere, è sempre gente poco elegante che non ha poi tutto quell’influenza che dice di avere". Quando riaprirà il ristorante? "Come da tradizione la settimana prima di Pasqua. Quest’anno il 1 aprile".

Nina Biagetti, Dzsenifer Marcellini e Cesare Ripanti (Classe II D)