È un menù di pesce quello proposto dallo chef due Stelle Michelin Moreno Cedroni, titolare del ristorante stellato ‘La Madonnina...
È un menù di pesce quello proposto dallo chef due Stelle Michelin Moreno Cedroni, titolare del ristorante stellato ‘La Madonnina del Pescatore’, ‘Il Clandestino susci bar’ e la salumeria ittica ‘Aniko’. Ricette con ingredienti facilmente reperibili per poi prepararli in casa. Negli ultimi anni, il cenone home made è un trend in crescita: sempre più persone scelgono infatti di brindare a casa e poi raggiungere la piazza dove festeggiare il nuovo anno. Un menù completo e griffato Moreno Cedroni che prevede antipasto, primo e secondo: "Si tratta di ricette semplici, ma con un pizzico di brio" afferma lo chef.
Nell’orto marino di fronte al suo ristorante coltiva erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea, dal finocchio selvatico al papavero, dall’erba ostrica all’erba cipollina, dal tarassaco all’acetosella, o ancora ortica, borragine, paccasasso, timo limone, maggiorana, citronella, melissa, santoreggia, menta e ginepro. Un po’ come a casa, dove oggi in molti sono già intenti a preparare la cena: "Come antipasto propongo un cocktail di mazzancolle e pannocchie, rigorosamente in salsa rosa – spiega chef Cedroni – l’impiattamento è sempre molto importante, dimostra la tua sensibilità per le forme, per il bello, tira fuori una parte del tuo carattere".
Dopo aver impiattato e servito l’antipasto è già tempo di pensare al secondo: "La mia proposta è quella di preparare un primo piatto – prosegue – fusillo con salmone affumicato, erba cipollina e caviale". È qui che torna l’importanza dell’orto marino e degli odori freschi, raccolti e messi direttamente nel piatto. Un procedimento semplice: mettere l’olio in padella e il salmone affumicato tagliato a dadini, rosolare a fuoco basso affinchè l’olio si profumi, poi aggiungere la cipolla tritata e sempre a fuoco basso amalgamare insieme al salmone per qualche minuto fino a che il colore bianco inizia a cambiare, a quel punto aggiungere il caviale.
Come secondo, sogliole alla mugnaia "o à la meunière, per dirla alla francese – afferma – un secondo piatto classico e apprezzato da tutti per la sua semplicità". Una ricetta che prevede pochi ingredienti e pochi passaggi: "Dopo averla infarinata, la sogliola viene cotta nel burro fino a doratura per poi essere insaporita con limone e prezzemolo". Ma anche un piatto semplice diventa speciale con il tocco dello chef: "lo accompagnerei con spinaci e cripto marino sott’olio". E poi il dolce non può che essere ispirato alla tradizione e naturalmente reso speciale dall’impiattamento: "Panettone con zabaione accompagnato da vino passito", un modo per ingannare dolcemente l’attesa al brindisi che darà il via al nuovo anno: "E dopo il dolce non mi resta che augurare a tutti buon 2025!". Quello che si chiude oggi è il 40esimo anno di attività per la Madonnina del Pescatore, non solo un ristorante stellato, ma ormai un locale che ha scritto, insieme al suo istrionico chef, la storia della spiaggia di velluto.
Silvia Santarelli