Mauro Polenta e Matteo Pietrini nella cucina dell’Osteria del Baffo. A sinistra, Osvaldo e Iolanda, i nonni degli attuali proprietari da cui rilevarono l’attività
Ancona, 28 dicembre 2024 – Cambio di guardia all’Osteria del Baffo, uno degli storici locali di Ancona con cento anni di storia. In cucina arriva Matteo Pietrini o Petrini. Il suo cognome, avete letto bene, sulla carta d’identità è proprio questo: ´Pietrini o Petrini´. Un errore dell’anagrafe o un’apposita svista per salvarsi dalla furia della guerra: “Io ci gioco su, è una cosa curiosa”, scherza il cuoco, che da ottobre ha portato una ventata di freschezza all’Osteria di via Monte San Venanzio. Soddisfatti i titolari, Mauro e Thomas Polenta, padre e figlio, al timone del ristorante dal ’68: “L’abbiamo rilevato oltre 50 anni fa”, spiegano.
Tutto iniziò con nonno Osvaldo e nonna Iolanda: “Preparavano le tagliatelle fatte in casa e i bucatini all’amatriciana”, riflette Mauro. Ora, in cucina, Matteo Pietrini – dopo una lunga esperienza all’estero – ha riportato ad Ancona tecnica e qualità: “Il carattere innovativo della mia cucina è che tratto il pesce come fosse carne. Ci faccio le salsicce, i salumi, i prosciutti. Oltre a tutti i piatti tipici rivisitati, come i cappelletti in brodo ripieni di salsiccia di seppia, o il brodo di gallina e gallinella. Mi piace giocare con i nomi e presentare il piatto come fosse una pietanza di carne”.
Poi, invece, sorprende i palati all’improvviso: “Le tagliatelle? Le servo al ragù di pesce e presto arriverà qualche piatto coi moscioli”. Già, i nostri moscioli: “Con il rialzo delle temperature marine, sono sempre più difficili da trovare. In cucina, arrivano spesso morti o mal messi. Il granchio blu? Mi rifiuto – commenta lo chef – Non mi piacciono le mode, io vado controcorrente. La clientela risponde bene, anche se c’è chi resta fedele alla tradizione”.
Pietrini, nato e cresciuto alle Grazie, ma trasferitosi sulla Panoramica, al Passetto, avrebbe dovuto fare l’avvocato: “Dopo le Pascoli, i miei mi iscrissero al Savoia. Una volta preso il diploma, provai a lavorare nello studio legale di mia zia ma mi addormentavo al pc. Così, sono partito per Londra”. Tre anni lì, poi Amsterdam e gli Stati Uniti: “Non ho trovato il sogno americano e anzi – dice – ho visto molta povertà. Ad Amsterdam, ho lavorato per Ayt Ems, famoso chef turco”. Quindi, il ritorno in patria, nella sua Ancona, l’esperienza all’Officina di Sirolo e ora all’Osteria del Baffo. Qui, si sono sedute diverse celebrità della musica e simboli della politica italiana: “A partire da Gianna Nannini, che arrivò con sua moglie e sua figlia – riprende il titolare, Mauro Polenta – fino al cantante Ultimo. Quindi, qualche anno fa, prima che diventasse presidente del Consiglio, Giorgia Meloni e il compagno Andrea Giambruno”. La definiscono una persona “umile e alla mano”, la nostra premier. A gustare i menù dei Polenta, per un breve periodo affiancati pure dalla figlia Cristina, c’è stato anche il conduttore e showman Vittorio Brumotti, con Adriano Panatta.