"Il Cenone? Piatti come li faceva la nonna"

Anche quest’anno per il cenone di fine anno vincono la tradizione e i sapori di una volta, quelli della nonna, rivisitati però in chiave più moderna. Parola dello chef stellato Errico Recanati che apre di cuore le porte del suo locale a Loreto, il rinomato ristorante "Da Andreina", mentre fervono i preparativi per il cenone. E’ proprio lui a spiegare quello che non può mancare sulle tavole degli anconetani per l’ultimo dell’anno.

Cosa non dovrebbe mai mancare?

"Sono d’obbligo le lenticchie, di Castelluccio, di qualsiasi tessitura. Con il cotechino si completa la tradizione, un ritorno ai tempi antichi, come lo faceva la nonna, aromatizzato", dice. Un piatto deve poter emozionare tutte le generazioni per poter generare un ricordo è il mantra dello chef loretano.

Si dice che non dovrebbero mancare nemmeno i pezzi "pregiati", è vero?

"Almeno uno. Amo il caviale, materia prima così pregiata, a Capodanno fa la sua parte. C’è anche il tartufo, che propongo nel mio di menu, e la lepre al mandarino, una ricetta antica rivisitata".

In tavola a Capodanno regnano spesso anche i contrasti, cosa propone?

"L’opulenza del caviale e dei pesci importanti come l’aragosta non possono mancare, come detto, accanto a un piatto povero però, considerato anche il periodo storico che stiamo vivendo. Un esempio potrebbe essere la rapa. Come contorno insalata di puntarelle e alici, un sapore antico e pieno di carattere che piace ancora tantissimo a giovani e adulti".

Per il dolce invece?

"Il grande classico del Natale e di tutte le feste successive in chiave Andreina poi anche quest’anno non manca. Abbiamo aggiunto il calore del fuoco vivo al panettone: il mio burro preferito viene affumicato lentamente sulle braci dello spiedo e il caramello salato realizzato con una ricetta originale perfezionata negli anni".

Cosa si beve?

"Si beve rigorosamente champagne, d’aperitivo e di benvenuto un brut". Per i dolci, se non si può fare a meno, chef Recanati consiglia piccoli di pasticceria per chiudere il pasto.

C’è un consiglio importante però che si sente di dire a coloro che si metteranno ai fornelli?

"Non possiamo non considerare la difficoltà di questi tempi. Mi sento di dire allora attenzione allo spreco. E poi usare sempre ottime materie prime per tutto. E, ovviamente, mai strafare. Il piatto è sapore e natura, là dove si parla di verità degli ingredienti. È l’unico modo per esprimere la semplicità e infatti sto lavorando sempre più con meno elementi. La mia è un’idea di cucina neorurale, dove la tradizione acquisita nel tempo si fonde con le nuove tecniche e la ricerca di oggi. Una ricerca che può essere definita primordiale ma in maniera innovativa".

si.sa.