Granchio blu: le ricette. A Portonovo lo cucinano: “E’ ricercato ed è delizioso”

Portonovo (Ancona), 18 agosto 2023 – Lo chiamano il "killer dei mari". E’ giunto in Adriatico agganciandosi ai cirripedi di una nave cargo proveniente dall’Atlantico. In poco tempo si è adattato, resiste dai 3 ai 35 gradi, arriva sino ad un chilo di peso, proliferando vertiginosamente. E onnivoro e si ciba di tutto quanto trova, dagli avannotti, pesci appena nati, ai piccoli crostacei, ma ama soprattutto le vongole e i mitili che spezza senza problemi mangiandone il contenuto. Potrebbe essere la trama di un film di fantascienza ma è la storia del granchio blu, il Callinectes sapidus, che dall’oceano si è insidiato nei nostri mari facendo strage della loro biodiversità. Anch’esso è il risultato dei cambiamenti climatici che stiamo vivendo e che negli ultimi anni hanno portato nel Mediterraneo più di quaranta nuove specie marine.

Granchio blu, catturate 326 tonnellate in Veneto

Per sua sfortuna, però, il granchio blu ha un sapore ottimo e da tempo è utilizzato dai più grandi chef nelle loro ricette gourmet ricercatissime. A Portonovo, lo chef Enrico Giacchetti dell’omonimo ristorante, lo utilizza nei suoi piatti. Enrico è membro della Federazione Cuochi Italia e di Slow Food. Il Carlino lo ha intervistato per sapere come utilizza questo granchio nella sua cucina.

Quando è arrivato all’idea di utilizzare il granchio blu?

"Qualche anno fa parlando con dei colleghi dell’arrivo in Italia di questa specie aliena, incuriosito ho iniziato a cercare è ho scoperto che era un ottimo prodotto sia in sapore che in consistenza. Così abbiamo deciso di inserirlo nel nostro piatto special, poi in un altro ancora e da quest’anno lo abbiamo inserito nel nostro misto mare".

Che sapore ha?

"Si avvicina all’astice più che ad un gambero. Ha una bella polpa morbida e saporita".

Quando lo proponete i clienti come reagiscono?

"I camerieri sono stati istruiti sull’argomento e quando qualcuno chiede di questo granchio, come ad esempio nel mare bianco, loro ovviamente raccontano tutto quello che c’è da sapere su questo nuovo piatto". Dove si acquista questo prodotto?

"Dai nostri fornitori di pesce fresco. Noi ne abbiamo tre e tutti hanno il granchio blu".

In che piatti lo usa?

"Nel sugo mare bianco, nel brodetto all’anconetana e tra poco proporremo un guazzetto solo di granchio blu con dei crostoni di pane".

Idee future per questo nuovo prodotto?

"Vorrei fare un piatto di grande livello solo a base di granchio blu proprio per contribuire al suo consumo e aiutare quelle zone dove prolifica e fa scomparire altre specie cambiando la biodiversità del mare. Spero che non invada anche le nostre zone"

Una nuova avventura per Portonovo?

"Lo scorso anno il mosciolo è finito prima del solito ma si è visto che Portonovo non è solo mosciolo. Quest’anno con il guazzetto di granchio blu proveremo a portare un piatto nuovo"

Il lavoro che stanno facendo molti grandi chef inserendo il granchio blu nei loro menù, non risolverà il problema ma contribuirà a rendere godibile un prodotto che al momento ha un alone negativo?

"Questo è quello che noi cuochi possiamo fare. Aiutare come possiamo. Ad esempio, dopo l’alluvione che ha colpito la Romagna noi utilizziamo, in sala e in cucina, solo sale di Cervia".