Ad ogni chef che incontriamo chiediamo la loro ricetta preferita. Francesco Sgrò ha scelto le raguse in porchetta. Ecco gli ingredienti per 4 persone: Fusillone monograno Felicetti, 2 Kg di Raguse di scoglio, Olio extra vergine quanto basta, 500 gr di pomodoro pelato, 2 spicchi di aglio, finocchietto, 200 cl di vino bianco, sale, peperoncino.
Spurgare le raguse in acqua e sale e poi lessarle in acqua acidula per 1520 minuti. Schiumare le impurità che vengono in superficie, scolare le raguse e sgusciarle, tenendo i gusci che andremo a tostare per farci un brodo. Per il brodo: tostare i gusci in pentola, aggiungere del finocchietto e del pomodoro, aggiungere acqua e coprire, Abbassare il fuoco e andare a riduzione di due terzi del liquido e filtrare. In una casseruola aggiungere olio extra vergine di oliva, peperoncino, finochietto e aglio. Soffriggere e aggiungere le raguse e poco dopo il vino. Far evaporare e aggiungere il brodo filtrato. Aggiustare di sale, scolare il fusillone al dente e andare in mantecatura e poi servire.