Gli chef anconetani Mariano Faraoni e Marco Passini a Montedago per la degustazione di insetti
Ancona, 27 marzo 2015 - Nei prossimi cinquant’anni mangeremo larve, grilli, cavallette o coleotteri: non è una rivoltante previsione apocalittica, bensì è la realtà del futuro dell’alimentazione del nostro pianeta. In Oriente, già oggi l’entomofagia (dal greco antico, «nutrirsi di insetti») è da millenni nella dieta di due miliardi di persone, e lo diventarà anche per noi occidentali: la Fao, l’organizzazione delle Nazione Unite che si occupa di alimentazione e agricoltura, ha rilevato in numerosi documenti che entro il 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i nove miliardi di persone, la produzione agricola dovrà quasi raddoppiare, con pesanti effetti ambientali, la superficie per gli allevamenti raggiungerà il limite e, per nutrirsi di proteine animali, gli insetti diventeranno una soluzione efficace.
Di questo argomento si è discusso ieri mattina al polo di Montedago dell’università Politecnica delle Marche, nella conferenza «Dagli insetti un contributo per nutrire il pianeta», organizzata dal dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali (D3A) della facoltà di Agraria. Principali temi del convegno: le opportunità e i limiti dell’entomofagia, l’utilizzo degli insetti nel passato e nel futuro, l’analisi delle caratteristiche dei microrganismi che li contengono, lo stato dell’arte della normativa e il giudizio dei consumatori. Con tre «test» di assaggio che hanno suscitato grande curiosità, confermata dalle decine di prenotazioni tra gli studenti dell’ateneo.
Artefici delle insolite creazioni culinarie, due cuochi dorici che hanno coniugato il sapore marchigiano e gli ingredienti a base di insetti: «Abbiamo presentato uno strudel di verdure con grilli disidratati – ha spiegato Marco Passini, ex chef del ristorante Il Mandracchio – un raviolo con pasta sempre a base di grillo essiccato e polverizzato e ripieno alle patate e verdure e salsa di ‘potacchio’, da tradizione regionale. Infine, una cheesecake con càmole (tarme, ndr) della farina nell’impasto del biscotto, e una gelatina a base di alchermes che, come si ricavava origine, deriva da un insetto, la cocciniglia».
Gli usi nella nostra cucina sono interessanti: «Ravioli e tagliatelle con grillo polverizzato sono una soluzione anche per l’intolleranza alimentare all’uovo – ha aggiunto Mariano Faraoni, ex chef del Rosso Agontano – e danno un’ottima consistenza e resistenza in fase di cottura. In più, è un ingrediente di alto valore proteico».