Menu Capodanno: idee e ricette per il cenone

Bologna, 30 dicembre 2020 - Un cenone di fine anno con i fiocchi? Va fatto muovendo dalla tradizione, ma strizzando l’occhio all’innovazione più semplice, perché la cucina va avanti e chi si ferma si perde qualcosa. Ecco qualche idea e ricetta semplice e veloce per il menu del 31 dicembre, visto e considerato che quest'anno, causa Covid e zona rossa, si trascorrerà in casa.

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Antipasti: crostini al salmone 

Dunque si può cominciare con un classico che mette d’accordo tutte le tavole degli italiani che a fine anno il salmone ce l’hanno nella memoria. Dunque tostate al forno fette di pane di grani antichi cotto a legna, estraetele prima che si rinsecchisca (deve essere croccante ai bordi ma la pasta del pane deve restare un leggermente morbida), bagnatele con olio extravergine di frantoio al posto del burro (risulteranno più digeribili) e ponete sopra a ogni fetta di pane del salmone marinato, ovviamente abbattuto a temperatura adeguata, cosa che sa bene il vostro pescivendolo (oppure acquistato in confezione al supermercato se volete una gustosa scorciatoia) che avrete condito prima così: con olio extravergine di leccino, quest’anno particolarmente verde, e con una spolverata di pepe possibilmente alle erbe aromatiche, infine con una grattata di limone biologico che conferirà freschezza.  

Primo piatto: orecchiette alle cime di rapa e acciughe

Per il primo piatto proponiamo un classico di una delle cucine più gustose d’Italia, quella pugliese, dove a fine anno (e non solo) le orecchiette con le cime di rapa sono irrinunciabili. Quindi: utilizzate solo le foglie tenere delle cime, versatele in una pentola con acqua bollente e sale, fino a quando si ammorbidiscono,  quindi dopo alcuni minuti gettate le orecchiette che assorbiranno anche il succo della verdura. Contemporaneamente fate saltare  in un’ altra pentola con olio extravergine oppure (consigliabile per alleggerire la ricetta e digerire meglio)  con vino bianco, sale grosso e acqua, uno spicchio di aglio, foglie di salvia (o erba cedrina o limoncina o timo) 8 filetti di acciughe pulite fino a che non si sono sciolte un po’ e volendo anche peperoncino. Infine scolate pasta e orecchiette ripassandole nella padella dove avete fatto scogliere le acciughe, aggiungendo se necessario acqua di cottura. La chicca? Una spolverata di pan grattato (o ricotta stagionata salata, anche affumicata) e un filo abbondante di olio extravergine di oliva di Raggia.

Secondo piatto: vitello tonnato...

Per i secondi visitiamo la tradizione. Il vitello tonnato in questi giorni non manca mai a tavola: marinate con vino bianco la carne di vitello, assieme a verdure a scelta ed erbe aromatiche di stagione, quindi cuocetela in pentola con la sua stessa marinatura, a fuoco lento,e infine tagliatela a fette sottili. Potete accompagnare con una salsa a base di acciughe,  tonno sott’olio, tuorli d’uovo, aceto, capperi, fondo di cottura e succo di limone che frullerete bene con aggiunta di un po’ di sale.

... E baccalà, dalla tradizione contadina

E il baccalà? Pronti, per la gioia di chi ricorda i momenti di festa contadini. Potete farlo alla moda marchigiana in arrosto segreto (con pomodorini, aglio in camicia, abbondante olio, sale, patate grosse) o alla siciliana: tagliatelo a fette dopo averlo passato in acqua corrente, quindi panatelo con farina e tuffatelo (non appena notate il primo bollore) in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine che va scaldato. Il pesce è pronto quando è dorato, allora scolatelo, fatelo riposare su carta assorbente e servite caldo con succo di limone.

Lenticchie (in versione alleggerita)

Ed eccoci al piatto di fine anno per antonomasia, la ricetta trasversale degli italiani, che qui vi proponiamo in versione rivisitata personalmente, ovvero alleggerita del cotechino di cui si può fare a meno se volete dormire meglio. Dunque: niente soffritto, semplicemente passata di pomodoro bio Girolomoni, due bicchieri di acqua, sale grosso, sedano e carota a rondelle, foglie di cipolla e lenticchie di San Sisto (pure, del Montefeltro, di piccoli produttori, legume minerale e sapido) che avrete fatto ammorbidire in acqua fredda dalla sera prima (o se preferite già precotte in barattolo, ma bio). Lasciate andare il tempo della cottura (se serve allungate con acqua) e fino a che il composto si rapprende un po’ e le lenticchie sono cotte. Spegnete. Correggete con un cucchiaio di salsa di soia che armonizza gli ingredienti. Guarnite così: dadolata di cubetti di pane di farro o di montagna o di grani antichi, parmigiano reggiano a julienne (grattugiato grosso o a listarelle) e olio extravergine di Moraiolo o di Raggiola. Gran tocco: un ciuffo di timo fresco per elevare il tono.

Dolce: pandoro con la crema della nonna

Infine il dolce. Che fare? Aprite la dispensa, troverete sicuramente un pandoro che avanza. Tagliatelo orizzontalmente in tre parti e farcitelo con la crema della nonna fatta in casa così: scaldate un litro di latte in un pentolino con una buccia di limone bio, quindi accantonate in un piatto quattro tuorli d’uovo. In una pentola capiente ponete tre  cucchiai di farina 00, quattro cucchiai di zucchero, accendete il fuoco e versate lentamente il latte a sorsi e un tuorlo d’uovo alla volta, mano a mano lavorando con un  frustino, versando infine tutto il latte e l’ultimo tuorlo. Mescolate in senso orario fino a quando il composto non si è rappreso, ovvero fino al primo bollore. Spegnete il fuoco. Lasciate riposare e rapprendere per venti, trenta minuti. Farcite il pandoro con la crema ancora calda e stappate uno spumante a scelta. Il cenone di  fine anno tradizional-popolare-salutista è servito.